イタリアのパスタ旅20州「小さな村編」vol.17「モリーゼ州」

モンテロドゥーニ村のセモリナ粉のラビオリ「ライアネッレ」

Laianelle di Monteroduni

人口2,000人ほどの中世の村モンテロドゥーニのラビオリ「ライアネッレ」は、イタリア中から忘れ去られた最高のパスタと言われています。

この地域の方言である「めん棒」を意味する「ライアネッレ」、その大きな特徴はラビオリの生地にあります。

ラビオリというと多くは、強力粉など白い小麦粉で作るのが一般的ですが、「ライアネッレ」は、セモリナ粉で作ります。

羊の放牧が盛んだったこともあり、羊のチーズを詰めたラビオリに、トマトが多めのミートソースを合わせたご当地パスタをお一人ずつ実習します。

イゼルニアのスペルト小麦のスパゲットーネ「ゼンガリエッレ・ケ・ラ・ムリーカ」

Zengarielle di Isernia che la mullica

ナポリの穀倉地帯と言われる歴史を持つモリーゼ州は、アドリア海へと流れる川岸に製粉所があり、独自のパスタ文化が数多く根付いている地域です。

パスタに使う粉の種類も様々で、形の豊富さも驚くほどたくさんあります。

その中から、古代小麦とも言われてきたスペルト小麦を使って太いスパゲッティ「ゼンガリエッレ」を作ります。

スペルト小麦の風味がしっかり感じられるパスタに合わせてソースは、国葬だけでなく玉ねぎの産地でもあるイゼルニア地域のアンチョビレモンソースを合わせます。

夏におすすめの旨味たっぷりモリーゼ州のパスタを楽しみましょう！

サン・マルティーノ・イン・ペンシリスのスパイシーな豚肉ロースト「パンパネッラ」

Pampanella di San Martino in Pensilis

モリーゼ州カンポバッソ県のサン・マルティーノ・イン・ペンシリスという小さな町には、独特の豚肉ローストがあります。

豚肉に、唐辛子をたっぷりまぶして、藁の紙をかぶせてオーブンでじっくり焼いた肉料理で、その名も「パンパネッラ」。

ラテン語のぶどうの葉が名前の由来で、かつては葉っぱで包んで焼いていたことからこの名前がついたと言われています。

お祭り気分で味わえる「パンパネッラ」は、真っ赤な見た目に反し、そこまで辛くなく、程よくスパイシーで美味しい豚肉ローストです。

じゃがいもやサラダを添えて食べる作りおき可能なモリーゼの家庭料理をご紹介します。

モリーゼ州ロッカラーゾのワッフル「フェッラテッレ」

Ferratelle di Roccaraso

格子や門が由来のワッフル「フェッラテッレ」は、小麦に関連したお祭りで欠かせない伝統あるお菓子です。

別名「カンチェッレ」とも言われ、アニス風味やレモン風味など家庭によって違いはありますが、とても美味しい郷土菓子を作ります。

プレーンな味も美味しく、お好みでジャムやクリーム、アイスを添えても楽しめる薄焼きワッフルです。

小麦の穂の間から見える黄金の国モリーゼ州の伝統菓子、ぜひ味わいにいらしてください。